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奶茶的地域性  

2009-12-01 14:14:20|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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作者  黄夏柏2009-11-26 01:30:22    

以蛋炒香白饭,铺以酥炸的排骨,加入茄酱,以金属器皿盛载,放焗炉焗香,肉香四溢的“焗骨饭”便成。“焗骨饭”是有地域性的,它主要在澳门流行,材料是带骨的肉排,在香港,风行的是焗猪排饭。

奶茶也是有地域性的。去年12月末,正在餐厅丰足地啖着“焗骨饭”,电视传来老牌咖啡室刘德记结业的消息,消息突然,受访街坊均流露愕然之色。翻开《澳门日报》,这则结业消息占去1/4版篇幅,俨然是这天的一宗大事。报道透着伤感,然后找来业界人士分析经营茶餐厅之难,慨叹地道茶餐厅文化又褪去了一层色彩。

童年时居住在刘德记隔邻,大家有过街坊关系,但搬离了该地段以后就鲜有光顾,无法以老街坊或熟客的身份感怀一番,但看到澳门街坊或媒体以茶餐厅失落记为主题追忆,反让我感怀这种微微移位的奈何。

的确,刘德记的格局是茶餐厅的,横开的水吧镇守店面后方,前方排开略拥挤的座位,门口收银桌旁置有面包西饼柜作招徕。不过,它是卖茶餐的,算不上餐厅,主打是各款西茶、糕饼面包、三文治和面食,招牌亦明示“咖啡室”—这名字相当有澳门风情,曾几何时,“冰室”亦流行,而完整售卖西餐,有规行矩步侍应招呼的就是餐厅,至于走中间路线,早午晚餐甚至消夜都一应提供的茶餐厅,记忆中并没有出现在澳门食店的招牌上。当然,这是话当年,香港的茶餐厅如雨后春笋涌现,风不旋踵便吹到这边来。

这阵子,有论要把香港的茶餐厅推向文化遗产层次,因它最能彰显香港的地方色彩。究竟茶餐厅凝聚了什么样的文化,或许源于我不是地道港人,感觉没那么强烈,但得承认香港茶餐厅售卖的奶茶,颇有千锤百炼、自成一家之气势,这“一家”泛指全港茶餐厅,他们卖的都是这一种奶茶,有奶有茶,但味道口感截然有别于由英式茶包浸泡的红茶。道听途说俗称“丝袜奶茶”的制作:以薄网袋盛着茶叶,反复用熨热开水冲注,“撞”出独特的质感,冲调时还要加入某个牌子的淡奶,才能有那种细滑质感。茶虽浓滑,留在舌面却是一阵粗糙感觉,如刮子轻轻拉过似的,和英式茶包泡的茶,两种口味。

英式红茶和茶餐厅奶茶的对比强烈,足以说明文化差异,甚至阶级分野。港产电影《野兽刑警》便打了个比喻:“油尖旺差骨”黄秋生,在茶餐厅揶揄洋腔上司王敏德不熟悉三教九流地区的底蕴,正如他惯饮丽晶酒店的红茶,茶餐厅的奶茶自然涩口难下咽。但宗主国生活瑰宝英式红茶,怎样发酵成街坊奶茶,或真有追溯的必要。

澳门的奶茶演进史,却没有结出此等地道果实。澳葡殖民政府在上层架筑松散的管治机关,没有策略性地介入下层百姓生活,然而,文化却是涓滴渗漏的,饮用西式的咖啡或茶可算一例。数十年来,澳门咖啡室普及,售卖的咖啡糅合了地方色彩,我表兄炮制的独门咖啡,又香又滑又醇,原来特别加入适量的巧克力、少许鸡蛋壳,还调入微量的酒。反而茶却一直维持原来风貌,都用茶包或碎茶叶泡红茶,以热水冲泡一壶,连一只载有淡奶的空杯子,加一把小巧茶渣隔子,一起奉到客人面前,这就是餐牌注名的“西冷红茶”,后来港式奶茶渡海而来,才悄悄变为“香滑奶茶”。

葡萄牙人在澳门进行贸易,最早将茶引入欧洲,葡语的茶,音为“chá”,源自葡人听到的广东话音。茶和澳门,关系紧密,可以说更深层的故事,若说“叹茶”的缅怀,更强烈的,可能是原始的美点,如以炭炉烤烘的多士,又或一份闲情,像街边的茶档,一只大木箱当桌,配几只矮脚凳,闲坐啖茶,看着树影由这边慢慢移到那方,此情不再,更值得回味。只是香港文化强势,投下巨大的黑影,把周遭的微细事物都遮盖了。

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